发布日期: 2016/12/15

很久以前，一位朋友给我发了一封电子邮件，说：“嘿，我的朋友正在创建一个网站。你能给他一些建议吗？”我讨厌这些电子邮件，但为了帮朋友一个忙，我答应了。那个叫 Nathan Thornburgh 的人真的很酷，我们成了好朋友。但这篇文章不是关于 Nathan 的，而是关于他的搭档 Matt Goulding 的。他们一起创办了我最喜欢的旅游网站之一，Roads and Kingdoms。

这是我经常阅读的少数网站之一。去年，他们与 Anthony Bourdain 合作（去年他们在一次活动中将我介绍给他，当时我语无伦次，非常尴尬），作为合作的一部分，他们创作了一本关于日本的书，名为《Rice, Noodle, Fish》 。

现在他们有了一本关于西班牙食物的新书，书名叫做《葡萄、橄榄、猪》 。

在一次迟来的采访中，我坐下来与马特谈论美食与旅行之间的交集，以及在西班牙哪里可以找到最好的美食。

游牧马特：您是如何成为一名旅行美食作家的？
Matt G.：从一开始，我的 DNA 里就刻着对旅行的渴望。我妈妈是一名旅行社代理，小时候，父母会带我和三个哥哥去一些相当惊险刺激的旅行：新西兰、斐济、巴巴多斯、墨西哥。

后来，我觉得烹饪可以成为我环游世界的门票，所以我学习并在厨房工作，同时还写了一些短篇小说。我去任何他们让我做饭的地方：北卡罗来纳州的牡蛎屋、洛杉矶的高档咖啡馆、巴塔哥尼亚的渔船上。

但我很快发现，烹饪需要比我更多的耐心和纪律。我写的小说很糟糕，做的饭菜也很普通，这让我感到更加沮丧。所以我脱下帽子，放下了那些折磨人的散文，开始写我最了解的东西：美食和旅行。恰巧，这两者密不可分，美食既是了解整个世界的桥梁，也是解码环。

我发现了之前上百万作家已经发现的事情：写一些我非常熟悉的东西会极大地提高我的文章质量和报道深度。我开始在杂志上发表篇幅较长、以美食为重点的旅行文章，并最终在《男性健康》杂志找到了一份美食编辑的工作。

后来，当我遇到内森·索恩伯格时，新的事物出现了。我们在墨西哥城郊区一家大型熏肉和龙舌兰酒店相会，并商定了一个计划，放弃我们舒适的工作，尝试一些新事物。

作为一名作家和编辑，他希望在生活中有更多的美食和文化；而我希望有更多的政治和外国通讯。

在最初的一两年里，我们默默无闻地努力工作，但后来我们找到了安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 作为我们的早期读者之一。我仍然不完全确定他是如何找到我们的，也不知道他看中了R&K 的哪些方面，但当我们在 2013 年找到他，提出出版一系列致力于介绍世界美食文化的书籍时，他给予了我们全力支持。

最终，这种支持发展成了正式的合作伙伴关系，说得轻松一点，这极大地改变了《Roads & Kingdoms》的发展轨迹。

您的上一本书是关于日本的。为什么这次选择西班牙？
六年前，我路过巴塞罗那，在一家酒吧遇见了一位可爱的加泰罗尼亚女孩，从此便再也没有离开。（至少，这是 Cliff Notes 的版本。）

从那时起，我花了很多时间在西班牙各地品尝美食，越来越爱上了西班牙的饮食文化。这本书采用了与《米饭、面条、鱼》相同的格式和设计，但《日本》这本书讲述的是一位初来乍到的人第一次体验日本饮食文化的强大力量，而《西班牙》这本书则更亲密、更个人化，从一个一只脚在国内、另一只脚在国外的人的角度讲述。

您希望人们从这本书中得到什么？
至少，我希望激起读者无法控制的去西班牙旅行的欲望。如果有人读了这本书并买了机票，那我就很高兴了。但旅行作家的工作中最简单的部分是唤起旅行的欲望，就像美食作家的工作中最简单的部分是激起饥饿感一样。

更具挑战性的部分是写一本超越美食或旅行的书——让读者更深入地了解西班牙、西班牙人民、西班牙的兴衰。我不太想告诉你去哪里、吃什么，我更想给你提供工具和背景，让你了解到达这里后看到的东西，并开始自己的探索。

这意味着，不仅要告诉你在哪里可以吃到美味的cocido （马德里著名的鹰嘴豆炖肉），还要解释它的来源以及它对西班牙历史和文化的诠释。我在书中用 8,000 字描述了三姐妹在加利西亚海岸捕捞鹅颈藤壶的故事——这并不是因为你需要停下手头的一切，前往西班牙西北部吃藤壶，而是因为她们的故事很美，可以说明很多关于加利西亚和西班牙的事情。

归根结底，食物只是我试图审视这个非凡国家 DNA 的镜头。

西班牙菜为何如此特别？
西班牙菜具有某种双重性格，我发现它非常有吸引力：一方面，你有现代主义（有些人称之为“分子”美食，这让我认识的每一位西班牙厨师都很恼火），这种高度技术化、异想天开、精致的烹饪风格在 20 世纪 90 年代和 21 世纪在 El Bulli 餐厅流行起来，并由许多雄心勃勃、才华横溢的从业者传承至今。

正是这种烹饪方式使得西班牙在过去十年中成为了一个重要的美食目的地。

但实际上，它代表了西班牙烹饪的极小部分。西班牙美食的核心是一条万无一失的公式：优质食材 + 扎实的技术 = 美味。最好的西班牙美食——一块融化的玉米饼、一片玫瑰色的橡果火腿、一盘浸在蒜油中的甜红虾——其核心非常简单。

但简单并不意味着容易。你必须花时间购买合适的食材并妥善处理它们，而大多数西班牙厨师在这两方面都很出色。

真的有西班牙菜吗？或者真的有我们称之为西班牙菜的多样化食物吗？
西班牙美食与所有伟大的美食一样，具有高度的区域性，但现代化的同质化力量（尤其是旅游业）威胁着这种多样性。如今，你可以在这个国家的每个角落找到西班牙海鲜饭、桑格利亚酒和西班牙辣味土豆。

但这只是意味着作为一名旅行者，您需要了解自己的位置并据此选择食物。

来到加利西亚？吃章鱼、贝类和鹅颈藤壶，再喝一杯清爽的阿尔巴利诺葡萄酒。

在安道尔，可以吃火腿和炸小鱼，喝雪利酒。在巴斯克地区，可以大快朵颐厚切牛排、全烤鱼和各式各样的小吃。

那些对西班牙食物感到失望的人，在马德里点的是海鲜饭，在圣塞瓦斯蒂安点的是桑格利亚酒。当然，西班牙烹饪有共同的语言——高品质的橄榄油、腌猪肉、对海鲜的持久热爱——但随着你走遍全国，这种语言的表达方式却大不相同。

我总是告诉来西班牙的人，首先要知道自己在哪里，然后根据当地情况选择吃喝方式。例如，海鲜饭与瓦伦西亚有着历史渊源，是该地区最好的海鲜饭，但在其他地方，它常常被用来从寻求“典型”西班牙体验的游客那里赚快钱。（西班牙最不为人知的秘密是，很大一部分海鲜饭是工业化生产的，然后冷冻后运往全国各地。）

相反，花点时间了解西班牙的特色美食，并积极寻找。 《葡萄、橄榄、猪》试图让读者详细了解西班牙的烹饪风格，以便他们能够在西班牙的每个角落品尝到最美味的食物。

但即使只花一两个小时在线阅读也会让您的饮食体验成倍改善。

为什么西班牙有如此的美食文化？在西班牙，美食就是生命。这是怎么回事？
西班牙的美食与所有伟大的地中海美食一样，都秉承着相同的基本原则，即地理、气候和历史等因素共同创造了一组国家食谱，以及一种渗透到伊比利亚半岛生活各个方面的普遍饮食文化。

西班牙语中有一个非常重要的词，我用它来向游客解释西班牙饮食文化之美： sobremesa ，字面意思是“在桌子上”，但实际上是指饭后西班牙人在餐桌旁逗留的时间。

在最后一道菜上桌、咖啡喝完之后，西班牙人仍然稳稳地坐在餐桌旁，聊天、争吵、大笑，一起享受一两个小时的时光。没有服务员拿着账单在身边徘徊；人们也没有用手机给其他朋友发信息。也许有餐后酒或一轮杜松子酒和奎宁水，但没有人来这里喝得酩酊大醉。他们来这里是为了彼此相伴：讨论政策、发泄不满、庆祝亲人，并沐浴在彼此陪伴的温暖中。

在西班牙，食物是手段，而不是目的。

您是否认为西班牙饮食业正在转变为更倾向于美式“快餐”风格，还是将永远保持慢节奏的饮食风格？
西班牙也未能免受国际美食潮流的影响，包括从美国进口的潮流。过去五年来，汉堡店在全国范围内如雨后春笋般涌现，而且似乎看不到尽头。（不过，我仍在等待一个出色的汉堡从平庸的海洋中脱颖而出。）

玉米卷饼在大城市里很流行，而且毫无疑问还有其他一些无定形的美食潮流正在酝酿（包子？）。但西班牙美食的根基足够深厚，能够抵御可能颠覆较弱的饮食文化的生存威胁。当汉堡热潮消退，玉米卷饼热潮消退时，街上仍然会有一家酒吧供应玉米饼和炸丸子。

如果有人很快就要去西班牙，他们应该去哪里吃饭？
全国各地都有美味佳肴，但如果吃得好是你的首要任务，那就往北走吧。我会租一辆车，一路穿越大西洋海岸。从巴斯克地区开始，去圣塞瓦斯蒂安和毕尔巴鄂的 pintxos 酒吧，以及沿海和山区村庄的asadores （烧烤餐厅）。

在坎塔布里亚停留品尝世界上最好的凤尾鱼，然后前往阿斯图里亚斯，在该地区著名的苹果酒屋享用美食。

这次冒险之旅将在西班牙海鲜文化中心加利西亚海岸结束，在这里，大西洋的珍宝只需要用盐和少许橄榄油就可以享用。

西班牙哪个地区的美食最被低估？
阿斯图里亚斯不是大多数人关注的地区，但这里的食物却非常特别。崎岖的海岸线和高耸的山峰形成了鲜明的对比，让您体验到深厚的海陆大餐文化。您可以在山城的苹果酒屋享用洞穴陈年奶酪和法巴达（一种用肥美的白豆、西班牙辣香肠和血肠炖制的菜肴——阿斯图里亚斯美食之王）午餐，还可以在海岸边的海鲜餐厅享用蜘蛛蟹和海胆，直到日落。

为了撰写本书的阿斯图里亚斯章节，我与厨师何塞·安德烈斯共度了一周。何塞出生在阿斯图里亚斯的一个煤矿小镇，后来创建了世界上最伟大的餐饮帝国之一。何塞拥有一种自然的力量，他以一种让我年复一年回味无穷的方式揭开了该地区的魔力。

好的，最后一个问题。我们将进行快速问答：

• 人们最需要去参观的餐厅是？
  巴斯克山区的埃克斯特瓦里。Bittor Arguinzoniz 是烧烤之神，他厨房里烹制的每道菜都会让您回味无穷。
  
• 游客到西班牙应该避免的第一件事是什么？
  在巴塞罗那的兰布拉大道上吃或喝任何东西。
• 马德里还是巴塞罗那？
  巴塞罗那，但我远非客观。如果我说马德里，一些家庭成员可能会与我断绝关系。
• 西红柿大战：醉酒狂欢节还是有趣的文化体验？
  两者都有一点，但随着每一年的过去，它却令人遗憾地倾向于前者。

您可以在 Matt 的网站 Roads and Kingdoms 上找到更多关于他的信息，或者直接购买《葡萄、橄榄、猪》（这是我 2016 年最喜欢的书籍之一）这本书来了解有关西班牙的更多信息！